Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.
В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по
описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты
заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная
рисовая каша с мясом. В каждой стране приготовление плова отличается своими
особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов
этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается
свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако
существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы
хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.
Каноничный рецепт
Как следует «правильно» готовить плов:
- Последовательно добавьте в казан мясо, лук и
морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности
добавьте к ним сухофрукты и специи. - После этого залейте содержимое казана кипятком,
чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все
тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. - За десять минут до готовности посолите зирвак
(при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку
чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. - Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала
поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости
подливая ее в казан.
Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился,
а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных
предпочтений.
Тонкости приготовления плова
Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.
Если строго следовать советам, как правильно приготовить
рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с
низким содержанием крахмала. Это
таджикский и узбекский рис для плова — девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также
мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис
твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной
плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо
впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские
и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят,
поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки.
